[gespräche]

„Business as unusual“

Ein Gespräch zwischen Carsten Henn und Johannes J. Arens zu Take-away und der Zukunft der Kölner Gastronomie

Take-away aus Essers Gasthaus
Foto: Jennifer Braun

Carsten Henn: Ein Song von „Wir sind Helden“ heißt „Gekommen um zu bleiben“. Ist das Take-away und Lieferservice-Geschäft gekommen um zu bleiben?

Johannes J. Arens: Ich glaube, dass uns das Außerhaus-Business noch lange begleiten wird. Zunächst einmal aus einer finanziellen Notwendigkeit, dann aber letztendlich auch als Impuls für die Zukunft.

CH: Das hatte ich auch erwartet und war deshalb überrascht, wie schnell einige Restos ihre Angebote eingestellt oder deutlich reduziert haben: Astrein und Pottkind machen nichts mehr, „Maximilian Lorenz“ bietet nur noch ein Pigbull-Set an, jetzt hat auch das „Ox & Klee“  eingestellt. In allen Fällen hat es sich wohl nicht mehr gelohnt. Das wirkliche Problem ist, dass das Außerhaus-Geschäft eingebrochen ist, das reguläre Geschäft nach den Wiederöffnungen die Fehlstelle aber nicht ausgleicht. Es kommen schlicht zu wenig Gäste.

Falls eine zweite Welle kommt, müssten die Restaurants dann das Take-away wieder hochfahren. Immerhin, das Know-how wäre da. Aber vielleicht wäre das Aufrechterhalten, trotz massiven Rückgangs für die Kontinuität, wichtig gewesen, eventuell auch eine Reduzierung auf einen 14-Tages oder Monats-Rhythmus. Denkbar wäre es auch gewesen, das Angebot auf Feiertage wie Pfingsten, Ostern, Weihnachten etc. zu beschränken, statt es komplett zu begraben. Ich vermute aber es ist vom Personal her einfach nicht zu wuppen gewesen.

JJA: Der Aufwand wurde vielleicht hier und da unterschätzt. Ich habe die Kooperation von maiBeck und Caruso ja aus der Nähe beobachten dürfen – da waren acht Leute im Schnitt drei Tage in der Woche beschäftigt. So ein Take-away-Konzept ist schon eine besondere Anstrengung, wenn man das sonst nicht im Programm hat. Jetzt sind erst einmal alle froh, erst einmal ein wenig business as usual machen zu können.

CH: Hatte man vielleicht auch Angst, dass man das eigene Restaurantgeschäft kannibalisiert? Ich habe ja das Gefühl, dass das nicht der Fall ist.

JJA: Kannibalisierung findet nur da statt, wo man das normale Angebot eins zu eins in die Tüte packt. Da der Erlebnisfaktor im Restaurant momentan eher gering ist, denkt dann der eine oder andere Gast vielleicht, dass er ja auch einfach zuhause selbst was kochen  kann.

Du hast ja eine ganze Menge Take-away getestet. Wie war das?

CH: Viele Spitzenrestaurants haben klassische 3-Gang-Menüs angeboten. Was mich überrascht hat ist, wie viele dann auf Grill-Boxen gingen, da scheint es zumindest aktuell eine Nachfrage zu geben. Das „Ox & Klee“ war und ist das einzige Restaurant das ernsthaft versucht hat die Sterneküche in die Box zu bekommen.

JJA: Die Grillboxen finde ich interessant.

CH: Eine echte Ergänzung die nicht kannibalisiert. Gab bzw. gibt es bei „NeoBiota“, „Willomitzer“, „Maximilian Lorenz“ und dem „Le Moissonnier“. Letzteres ist der vielleicht interessanteste Fall, denn da lohnt es sich unter den neuen Vorschriften finanziell nicht das Resto wieder zu eröffnen. Man hat daher das Liefergeschäft immer weiter professionalisiert und ausgeweitet, sogar nach Bonn und Düsseldorf. Ganz neu ist jetzt eine Seafood-Platte – auch schon wieder ausverkauft. Restos sollten vielleicht nachdenken ob sie auch saisonale Boxen anbieten: Spargel-Box, Picknick-Box, das wären sinnvolle Ergänzungen zu einer Grill-Box.

JJA: Die Washington Post hat vorletzte Woche einen ganzen Podcast dem Thema „Is dining out officially dead?“ gewidmet.  Mal ganz abgesehen von den aktuellen Wiedereröffnungen, was wird sich deiner Meinung nach verändern?

CH: Zu Beginn der Krise sagten viele: es kann nicht weitergehen wie bisher. Aber jetzt scheint es mir doch „Business as unusual“ zu sein. Also zwar mit Masken und Desinfektionsmitteln, aber in Speisen und Konzepten genau wie vorher. Vielleicht mit ein paar neuen Gerichten, die in der Zwischenzeit entstanden sind, aber sonst alles beim Alten. Die Erwartung war ja, dass es nachhaltiger, saisonaler wird. Davon sehe ich leider nichts.

JJA: Es gibt vielleicht hier und da immer noch die Hoffnung, dass alles wieder so werden könnte, wie vorher. Vielleicht müssen wir auch noch ein wenig abwarten, bis wir die Veränderungen wirklich sehen können. Gerade sind wir, da bin ich ganz bei dir, in einer Phase, wo wir eine gewisse Trotzhaltung sehen. Nicht nur in der Gastronomie.

CH: Welche Veränderungen siehst du langfristig auf uns zukommen?

JJA: Das ist schwer zu sagen, da wir noch nicht abschätzen können, wie sich das Konsumverhalten der Gäste verändern wird. Wir haben einerseits die physischen Beschränkungen beim Restaurantbesuch, die hoffentlich bald vorbei sein werden. Aber die wirtschaftlichen Folgen werden die gastronomische Landschaft vermutlich noch viel stärker verändern.

CH: Spitzenkoch Nils Henkel wurde im Rheingau in einem 2-Sterne-Resto der Stuhl vor die Tür gesetzt, weil die Besitzer nicht mehr an die Wirtschaftlichkeit von Gourmetküche glauben. Zukünftig kocht Henkel mediterrane Bistroküche. Wird die Sternküche von dieser Krise besonders stark oder besonders wenig getroffen?

JJA: Ich befürchte, dass es vor allem den Mittelbau treffen wird. Die kleineren Betriebe, bei denen jemand sein ganzes Erspartes investiert hat und die längere Auszeiten einfach nicht schultern können, weil sie von der Hand in den Mund leben. Das ist auch eine Realität. Um die Spitzengastronomie mache ich mir weniger Sorgen, die haben zahlungskräftiges Klientel, dass bereit ist, für den Erhalt des Lieblingsrestaurants zu bezahlen. Aber die kleinen Läden, wo man gelegentlich mal hingeht, weil es irgendwie nett und lecker ist – die werden es schwer haben.

Wenn in Zukunft die wirtschaftliche Schere weiter aufgeht, werden Besuche im Sternerestaurant wieder eine neue Bedeutung als Prestige-Momente bekommen. Im schlimmsten Fall wird die Demokratisierung der Spitzengastronomie der letzten Jahre ein Stück zurückgedreht. Was meinst du?

CH: Ja, das erwarte ich auch, die Preise werden höher drehen. Das ist langfristig vermutlich sowieso nicht anders möglich. Dadurch ist aber auch mit weniger Spitzenrestaurants zu rechnen, dafür mehr auf dem gehobenen Bistroniveau, oder was auch immer alles unter Casual Fine Dining fällt. Zudem leiden gerade die Spitzenrestaurants unter den fehlenden Geschäftsessen. Restos bei denen das Catering-Geschäft einen wichtigen Teil ausmacht leiden doppelt.

JJA:  Es fehlen momentan die Geschäftsleute, die Messebesucher, die Theater-, Oper- und Philharmonieabonnenten und die Touristen. Das ist eine Menge. Aber auch im ganz normalen Alltagsgeschäft gibt es Einbrüche, die man erst einmal übersieht. Letzte Woche war ich im „Piazza“ am MAK. Das ist normalerweise eine Art Außenkantine für den WDR, weil da jetzt so viele noch im Homeoffice sind, ist kaum was los.

CH: Mein Eindruck ist, dass jetzt die Restos voll sind, zu denen die Gäste eine emotionale Beziehung haben. Mein erster Besuch nach Wiedereröffnung war das „Alfredo“ in dem Roberto Carturan ein enorm präsenter Patron ist, der jedem Gast das Gefühl gibt, ein Freund zu sein. Ich war an einem Dienstagabend da, und jeder Tisch war besetzt.

JJA: „Essers Gasthaus“ ist da auch  ein gutes Beispiel. Da sind die Gäste eher Familie als Kunden.

CH: Aber grundsätzlich wird die Problematik, die du auflistest , uns noch einige Monate begleiten.

JJA;  Wenn nicht Jahre.Es wird nicht mehr so sein wie vorher. Und die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter  in der Gastronomie sind ja auch privat betroffen. Kurzarbeitergeld ist eine Geschichte und bei den teils geringen Löhnen für den einen oder die andere ein Problem! Dazu kommt das fehlende Trinkgeld, das können, je nach Niveau und Frequentierung schon mal ein paar Hundert Euro sein, die jetzt fehlen. Dann die Azubis, die irgendwann ihre Prüfungen haben werden, aber gerade nur bedingt im Einsatz sind. Und zum Schluss noch die Studis. Die Gastro finanziert aber durchaus das eine oder andere Studium.

CH: Viele Köche mit denen ich sprach, haben das Kurzarbeitergeld auf 100% aufgestockt, Einzelfälle haben sogar das fehlende Trinkgeld ausgeglichen, das ja einen enorm wichtigen Anteil des Gehalts ausmacht. Als Grund wurde genannt: ich habe ein gutes Team, die will ich alle halten. Das nötigt mir großen Respekt ab. Ist aber auch wirtschaftlich nachhaltig, weil man gutes Personal hält. Was ich auch beeindruckend fand war die Kreativität vieler Gastronomen. Toll fand ich zum Beispiel die Idee des „Pottkind“mit dem Büdchen. Das war innovativ und individuell. Auch das „astrein“ mit seinem Eisladen war klasse. Diese Kreativität zu kulinarischen Konzepten würde ich mir zukünftig noch mehr wünschen. Und ich glaube sie wird auch nötig sein.

JJA: Die Kreativität war manchmal richtiggehend rührend, das stimmt!

CH: Spannend finde ich auch eine Sache, die jetzt am Wochenende realisiert wurde. „BISSfest“ ist der Ersatz für ein abgesagtes Gourmet-Festival auf Burg Nideggen. Die Idee eine Kochbox mit mehreren Köchen zu machen finde ich genial. Logistisch wahrscheinlich der Horror, aber super als Event zu vermarkten. Bei einem Kölner Gourmet-Festival zum Beispiel.

JJA: Allianzen und Kooperationen sind ein Weg, Zukunft zu gestalten. Da bin ich froh, dass die „neue“, jüngere Generation weitaus weniger Berührungsängste hat.

CH: Das fand ich auch beim „il Paniere“ so schön: es geht nur miteinander.

JJA: Für eine Stadt wie Köln ist das wichtig, wenn dieser kulinarische Standort überleben soll, wenn wir den Schwung der letzten Jahre nicht verlieren wollen – dann geht das nur gemeinsam!

CH: Gerade jetzt wären gemeinsame Konzepte für den Herbst wichtig. Die Gastro muss sichtbar sein. Innovation und Gemeinsamkeit schaffen Öffentlichkeit.

JJA: Das muss auch nicht nur Spitzengastronomie sein, auch wenn die als Avantgarde vorausgehen muss. In den ersten Schließungswochen hatten die „Brasserie Marie“ und das „Café Goldjunge“ in Sülz eine gemeinsame Karte. Ganz unprätentiös!

CH: Wird denn das Gefühl bleiben, dass es nur zusammen geht? Oder wird die wirtschaftliche Verschärfung zu mehr Ellbogen führen?

JJA: Im Herbst warten große Herausforderungen auf die Gastro. Auch wenn es keine zweite Welle geben sollte, wie werden wir alle mit einer ganz normalen Erkältungswelle umgehen? Das kann sich doch noch keiner vorstellen.

CH: Ich glaube die Themen Hygiene und Ansteckungsgefahr werden bleiben. Wir werden uns sicherer und wohler in Restaurants fühlen, bei denen wir nicht eng auf eng sitzen. Und das kann für einige kompliziert werden. Gefragt ist jetzt auch die Politik, die eine lebendige Gastronomie als Wirtschaftsfaktor ja gerne übersieht. Frau Reker übernehmen Sie!

JJA: Mal überspitzt zu Ende gedacht – dann überleben nur die Großen mit viel Platz? Da müssen Konzepte für die kleinen her!

Siehst und hörst du irgendwo Impulse aus der Politik? Ruprecht Polenz hat auf Twitter klug bemerkt, dass die Gastro mehr sozialversicherungspflichtige Mitarbeiter hat als die Autoindustrie und demnach eigentlich das erste Konjunkturpaket bekommen müsste.

CH: Da hat Polenz sehr recht. Ich bin auch froh über die Mehrwertsteuer-Regelung, obwohl das Ausklammern der Getränke natürlich ein Scherz ist – aber immerhin. Dann die Erleichterungen der Außengastronomie, auch das ist sinnvoll. Für einige wird das aber nicht reichen. Was wir alle wissen: die Gastro-Szene hatte vorher schon große Probleme in Sachen Nachwuchs und es mangelte an Lösungen. Die müssen jetzt schnell her, sonst pushen sich die beiden Krisen gleichzeitig. Aber ich würde gerne auf einer positiven Note enden. Hättest du da was?

JJA: Versuchen wir, das als Chance zu sehen: Im Idealfall können wir (also Gastro, Medien, Politik und Gäste) die kulinarische Landschaft profilieren. Vielleicht sogar eine neue Form der kölschen Küche finden, bei der es nicht nur um billiges Essen in großen Portionen für besoffene Gäste geht, die nie wieder kommen.

CH: Ich fände großartig, wenn versucht würde, die rheinische Küche zu modernisieren – ohne die gut gemachte Klassik zu vernachlässigen. Und wir vielleicht endlich eine Markthalle bekommen!

Ich freu mich aber erstmal, dass die Kölner Gastroszene in den letzten Wochen Innovationsgeist bewiesen hat, das lässt mich für die Zukunft hoffen!

JJA: Wenn’s gut läuft, bekommen wir alle im wörtlichen und im übertragenen Sinne an einen Tisch und haben die vielleicht einmalige Chance, Dinge zu überdenken und anders zu machen. In der kulinarischen Qualität, in der Nachhaltigkeit, in der Ausbildung – eben in allen Bereichen, in denen die Gastronomie die Gesellschaft spiegelt.

CH: Jetzt müssen wir nur noch jemanden finden der das initialisiert!

02.06.2020